Pamięć smaku
Gecekondu to tureckie słowo oznaczające dom – dom zbudowany w pośpiechu, bez odpowiednich uprawnień, postawiony w jedną noc, wzniesiony wysiłkiem osób migrujących z obszarów wiejskich na obrzeża miast. Dom – substytut, jego koślawe wyobrażenie. Prawdą jest jednak, że dzięki zaangażowaniu, atmosferze, zapachom i smakom, nawet w niepozornych czterech ścianach, można stworzyć dom prawdziwy i przytulny.
Tydzień temu runęły tysiące takich prowizorycznych konstrukcji – dla wielu ludzi jedynych schronień. Wystarczyło kilkadziesiąt sekund, aby treści z pierwszych stron tureckich gazet; pucze, zamachy bombowe, korupcja urzędników, przemiany obyczajowe i plotki – wszystko o czym pisał w „Śniegu” Orhan Pamuk, straciło jakiekolwiek znaczenie.
W gruzach leżą całe dzielnice dwumilionowej metropolii. Runęły mury zamku Gaziantep i jego dwanaście symbolicznych wież. Miasto umarło, by kiedyś znowu się odrodzić.
Gaziantep liczy ponad 3000 lat – od wieków było miejscem handlu i kultury, centrum religijnym dla rzymskich i greckich kultów. W okresie seldżuckim miasto stało się centrum administracyjnym i militarnym regionu, a w XV wieku zostało zdobyte przez Osmanów, pozostając jednym z ważniejszych ośrodków Imperium.
Tuż nad ranem, w poniedziałek 6 lutego, jego znaczna część zniknęła z powierzchni ziemi. Przepadły architektoniczne świadectwa dawnej wspaniałości i współczesne budynki użyteczności publicznej. Zawaliły się szpitale, szkoły, pałace i domy mieszkalne. Przetrwało to, co niematerialne i charakterystyczne dla istoty człowieczeństwa – pamięć i tożsamość miejsca.
Pozostały wspomnienia zapachów i smaków, wyjątkowej kuchni zainspirowanej tradycjami kurdyjskimi i arabskimi oraz wpływami armeńskimi oraz syryjskimi.
Na jednym ze zdjęć ilustrujących zniszczenia spowodowane kataklizmem, a którego od trzech godzin nie potrafię odszukać, widać rodzinę siedzącą pośród resztek swojego dobytku. Dzieci dzielą się kawałkami baklavy – słodkiej przekąski o wyjątkowym znaczeniu dla całego regionu. W Gaziantep deser od wieków jest wytwarzany ręcznie przez doświadczonych cukierników, którzy dbają o każdy detal, aby zapewnić jej doskonały smak i teksturę. Wiele rodzin przekazuje swoje umiejętności z pokolenia na pokolenie, dzieląc się pilnie strzeżonymi sekretami.
Baklava z Gaziantep posiada wyjątkowy smak, dzięki użyciu najlepszych i najświeższych składników. W regionie orzechy są uprawiane na własny użytek, a miód pozyskiwany z tamtejszych pasiek. Kuchnia Gaziantep trafiła na Listę Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego UNESCO w 2018 roku i jest jednym z nielicznych elementów kulinarnych, które zdobyły to wyróżnienie. Wierzę, że spośród wszystkich zmysłów, jakie człowiek posiada, smak i węch najdłużej opierają się zmianom i kataklizmom, dlatego muszą przetrwać również ten.