Przerwa od polityki — o niej innym razem. Señoras y señores, takie patatas bravas moja babka materializowała na żeliwnej patelni. Bratkartofle zawsze pozostają bliskie sercu — wszak Śląsk i jego sąsiedztwo kartoflem stoi. Problem polega na tym, że można zjeść ich naprawdę dużo, i w miejscu brzucha tworzy się wypukłość rozmiarów centrum naszej galaktyki. Zodiakalnemu Bykowi oczywiście to nie przeszkadza, bo moja egzystencja już od kołyski jest naznaczona miłością do papu.
Fit or eat? Oczywiście to drugie — dlatego każda podróż jest nowym szlakiem kulinarnym i skłania do kolejnych odkryć. Trudno osądzić, gdzie lepiej karmią, bo w kuchni Katalonii jest tyle samo dobroci, co w garnkach i na patelniach Andaluzji, Galicji, Asturii, Kastylii, Murcji czy Aragonii. Jest jednak jedno danie, które w sercach Hiszpanów zajmuje miejsce szczególne — i śmiało można powiedzieć, że jest perłą ich kuchni narodowej.
Kiedy słońce oświetla wąskie uliczki hiszpańskich miasteczek, a zapach smażonego czosnku, szafranu i oliwy z oliwek unosi się nad placami i skwerami, wiadomo, że czas na jedno: paellę. Danie, które z pozoru wydaje się tylko ryżową wariacją, dla Hiszpanów – a zwłaszcza Walencjan – jest czymś znacznie istotniejszym. To symbol tożsamości, wspólnoty i kulinarnej dumy. Gdy w słoneczne popołudnie hiszpańska rodzina gromadzi się wokół płaskiej stalowej patelni, dzieje się magia. Opary, zapachy, dźwięki skwierczenia, smażenia, chlustu wina, to coś więcej niż gotowanie, bowiem paella nie jest daniem, ale archetypem iberyjskiego stylu życia.
Skromne początki legendy
Choć dziś paella jest eksportowym hitem hiszpańskiej gastronomii, jej początki są zaskakująco skromne. Narodziła się nie w pałacowych kuchniach, lecz wśród rolników pracujących na polach wokół słynnej laguny Albufera. To tam, w XIX wieku, przygotowywano ją z najprostszych składników: ryżu, kurczaka, królika, fasoli i oliwy. Woda? Prosto ze studni. Drewno? Z pomarańczowych drzew. Wszystko wrzucane do jednej, szerokiej, stalowej patelni – paellery, od której wzięła się nazwa dania.
Ciekawostką lingwistyczną jest fakt, że słowo „paella” pochodzi od łacińskiego „patella” – oznaczającego płaskie naczynie. Co ciekawe, w dialekcie walenckim „paella” może również oznaczać „patelnię” lub po prostu… „obiad”.
Paella niejedno ma imię
Choć klasyczna paella Valenciana to dla wielu jedyna „prawdziwa” wersja, w Hiszpanii spotkamy co najmniej kilkanaście odmian tego dania. W nadmorskich regionach dominuje paella de mariscos – bez mięsa, za to z krewetkami, małżami, kalmarami czy langustynkami. W wersji mixta spotykamy mieszankę mięsa i owoców morza – chętnie serwowaną turystom, ale ostro krytykowaną przez kulinarnych purystów.
Są też bardziej lokalne wariacje: arroz negro z atramentem kałamarnicy, arroz al horno pieczony w piecu, paella vegetal dla wegetarian i arroz con bogavante – z homarem. Ciekawostka: paella to w zasadzie technika gotowania ryżu, nie tylko przepis. Klucz? Otwarty ogień, duża powierzchnia patelni i nieruszany ryż.
Prostota, która wymaga mistrzostwa
Dobra paella to efekt równowagi między prostotą a techniką. Nic tu nie dzieje się przypadkiem. Ryż (najlepiej typu bomba) ma idealnie wchłonąć bulion, ale nie być rozgotowany. Warstwa ryżu nie powinna przekraczać 1–1,5 cm – wszystko po to, by powstał socarrat, chrupiący, lekko przypalony spód. To on często decyduje, czy paella jest wybitna, czy tylko przeciętna.
Nie dodaje się cebuli – zaburzyłaby teksturę i balans smakowy. Nie miesza się ryżu po wlaniu bulionu – przypomina się to niemal jak zaklęcie. I jeszcze jedno: paella nie lubi pośpiechu. Trzeba ją „obserwować”, jak mówi wielu hiszpańskich kucharzy – jakby miała własną osobowość.
Rytuał i święto
W Hiszpanii paella nie jest po prostu obiadem. To wydarzenie. Niedzielna paella w Walencji jest niczym polski rosół – nie tylko tradycją, ale też pretekstem do wspólnego gotowania i rozmowy. Gotuje się ją w ogrodach, na balkonach, na plaży. Często w gigantycznych rozmiarach – największa, wpisana do Księgi Rekordów Guinnessa, nakarmiła w 2001 roku ponad 110 tysięcy osób.
Co roku we wrześniu Walencja obchodzi World Paella Day – dzień, w którym paella opuszcza granice Hiszpanii i staje się daniem globalnym. Organizowane są pokazy gotowania, warsztaty i konkursy. Jednym z najbardziej prestiżowych wydarzeń jest Concurs Internacional de Paella Valenciana de Sueca, w którym kucharze z całego świata próbują zmierzyć się z walencjańską legendą.
Paella z różnym skutkiem podbija świat
Choć Hiszpanie są dumni z ekspansji swojej kulinarnej ambasadorki, nie zawsze patrzą przychylnie na jej międzynarodowe wariacje. Kiedy brytyjski szef kuchni Jamie Oliver opublikował przepis na paellę z chorizo, hiszpańskie media grzmiały o „kulinarnej profanacji”. W Ameryce Południowej dodaje się plantany, w Japonii – sos sojowy i ośmiornicę, a w Polsce często pojawiają się pieczarki i papryka.
Hiszpanie? Z reguły reagują wzruszeniem ramion. W końcu – jak mawiają – „Nie ma dwóch takich samych paelli, bo każda rodzi się z innej rozmowy.”
Filozofia stołu
Paella to nie tylko danie, ale pewna filozofia – oparta na prostocie, wspólnocie i czasie. Można powiedzieć – kulinarna lekcja uważności: tu nic nie dzieje się szybko, a każda decyzja ma znaczenie. Ryż, ogień, składniki – wszystko musi ze sobą zagrać.
W świecie, który pędzi coraz szybciej, paella przypomina, że dobre rzeczy wymagają cierpliwości. A najlepsze – to te, którymi dzielimy się z innymi.
Złote zasady paelli
Nie dodawaj cebuli. Naprawdę.
Nie przykrywaj patelni. Nigdy.
Nie mieszaj ryżu po dolaniu bulionu.
Nie przesadzaj z ilością składników.
I najważniejsze – jedz ją razem z innymi!
